Главни Остало Интервју: Дустин Вилсон, вински директор Елевен Мадисон Парка...

Интервју: Дустин Вилсон, вински директор Елевен Мадисон Парка...

Дустин Вилсон

Дустин Вилсон

  • Вински филмови

Дустин Вилсон је директор вина Елевен Мадисон Парк, једног од елитне групе ресторана у Њујорку који садржи и три Мицхелин звезде, и четири звездице из Нев Иорк Тимеса. Један је од четворице соммелиера који полажу Мастер Мастер Соммелиер испит представљен у новом винском филму Сомм.



Откако је филм завршен, прешли сте на улогу директора вина у једном од најбољих светских ресторана. Опишите дан на послу ...
Типично дођем у ресторан око 9-10 ујутро, надокнадим е-пошту, залиха вина и спремим се за тај дан. Сваког јутра у 11:30 радимо „линију“ са услужним особљем пре ручка, прегледавамо нова вина, ставке у менију и разговарамо о свим проблемима око услуге. Услуга ручка је моје време да наручим вина, направим промене на листи, угостим продавце за дегустације и бавим се другим административним задацима, али волим да изађем на под и зауставим се код једног или другог стола да поздравим и ћаскам о вину. Између ручка и вечере настаје мало затишје, соммелиери за вечеру почињу пристизати, вина се складиште и извлаче, а подрум је организован. Пре вечере имамо још пола сата ‘постројавања’ са особљем за вечеру, а након отварања у 5:30 ја сам на поду колико год је то могуће, плутајући кроз ресторан. Разговарам са гостима о вину, побринем се да услуга тече течно и припазим на ресторан у целини. Последње седење је у 9:30 - наше најпрометније време - и ја силазим са пода до 11, завршавам и покушавам да одем до поноћи, 5 дана у недељи. Извлачим се из света током радне недеље, али уживам у свему док сам овде.

У филму соммелиере Мајкл Мина описује као „нове рок звезде“, а једна од звездашких супруга соммелијере чак назива и „егоманијацима“ - колико су ти описи истинити?
(смех). Тоуцхи. Рефлектор положаја, гламур, може да искриви мишљење људи о себи, а соммелијери врше притисак да изгледају самопоуздано, да имају личност и да буду успешни - ово може да утиче на то како се соммелије доживљавају. Да ли смо ми нове рок звезде? Не знам. Само желим да радим свој посао, бринем о својим гостима и трудим се да имам добру листу. Волим да предајем особље вину. Немам клуб обожавалаца, али ако нас трошење сати на складиштење кутија у подруму квалификује за звезде, можда и јесмо. Дефинитивно постоји его у послу, али постоји его у сваком послу који захтева одређени ниво стручности.

зашто користити вино у кувању

Зашто покушати Мастер Соммелиер Диплому? Да ли је то било првенствено из личних или професионалних разлога?
За обе. Инспирисали су ме мајстори Соммелиерс око себе, угледао сам се на њихову радну етику и дивио се ономе што су постигли. МС није златна карта. На крају ћете ући у неколико ствари, али напорни рад и доказивање оно су што ће вас дефинисати у професионалној каријери. Вином сам се бавио у време када нисам био сигуран у ком смеру сам кренуо, а полагање дипломе дало ми је структуру, понос и дисциплину.



Шта је, по вашем мишљењу, најтежи део испитног процеса?
Дегустација. Теорија говори о томе да увођење временске службе буде задржавање смирености, самопоуздања и хладноће, али укус увек може бити тежак. Без обзира колико вежбали, увек можете имати лош дан у дегустацији.

Гости ресторана могу бити сумњичави или потпуно неповерљиви у намере соммелиера. Да ли и даље постоји неразумевање професије и како ће ’СОММ’ утицати на то?
Надам се да ће филм дати кредибилитет раду иза соммелиера, чак и онима који нису повезани са Судом. Сви учимо, стално кушамо, посећујемо регије. Дуго је требало заједници да баци прљаву, заглављену ’сомм’ слику - можда људи и даље мисле да смо спремни да их искобамо, али искрено, не знам ниједног соммелиера који се тако понаша. Ако ништа, већина соммелиера покушава да образује и прошири видике и окрене госте ка новим и занимљивим стварима. Разумем одакле потиче стара перцепција, али мислим да заиста почињемо да мењамо давне идеје о томе шта је соммелиер и мислим да ће филм и даље утицати на то.

Када је Роберт Паркер ламбасирао „драгоценог соммелиера који нам покушава продати вино за уклањање глеђи са зуба ... које је направио неки фармер оваца“, он је само пуцао у текућу битку. Шта је „соммелиер непце“ и где се разликује од непца критичара?
Говорим потпуно опште, јер има много критичара и сви се фокусирају на различите ствари, али консензус око „америчких винских критичара“ у познатим публикацијама је да они воле вина која се фокусирају на моћ и богатство - вина која импресионирају - док соммелиер преферира вина киселости, структуре, елеганције и финоће. Ставите се на место сваке особе: критичари дегустирају вина без хране, док соммелије вина препоручују гостима који вечерају у њиховим ресторанима. Већа и моћнија вина не иду увек уз осетљивију кухињу.



Продаја савета о храни и вину постала је кућна радиност, с небројеним књигама на ту тему. Колико је ово субјективно, а колико су важна „правила“?
Много је субјективних ствари у упаривању хране и вина, и нема чврстих правила, само по себи - на пример, пуно црвених ради са рибом - али постоји неколико корисних смерница. За мене киселост увек игра кључну улогу. Пресеца богата и масна јела, а такође уравнотежује и трпка јела. Тражим да укус вина буде у устима који одговара текстури јела и ароматичне профиле у вину који раде са одређеном храном. Грунер често мирише на бели бибер, ротквицу и пастрњак, па тако заиста функционише са салатама које садрже исто. Цхаблис је креда и слана, а мирише на шкољке и добро делује са остригама и кавијаром. Али волим да се поигравам са тим. Понекад ствари функционишу када се најмање надаш.

Какво је ваше мишљење о систему 100 бодова?
Мислим да је то имало користи и помогло је многим људима да се вину. Куповина вина била је мало лакша и једноставнија за људе без пуно искуства. Али то има негативне последице: хомогенизовало је америчко непце и људи су се одрекли сопствених способности одлучивања и личних преференција у корист туђих. Већина ових вина од 100 тачака имају исти укус, или барем имају врло сличан профил. Људи почињу само да траже вина која имају укус попут вина од 100 тачака, уместо да цене вина онаквима каква јесу, јер су се уверили да је то укус одличног вина.

Преједноставно поједностављивање сада није толико неопходно јер Американци настављају да развијају своја непца и образују се. Замислите да други луксузни производи - одела, кошуље - имају овакав систем оцењивања. Да све кошуље оцене 100 изгледају исто, мода би била досадна. Али нису сви вински штребери и не желе или не требају предавања о земљи како би доносили одлуке о пићу, па можда и систем бодова има своје место. Али не морам то да волим.

Која су ваша омиљена америчка вина која ћете сервирати колегама соммелиерима?
Тренутно уживам у ономе што се дешава у Калифорнији са пинот црним и шардонеом. Произвођачи новог таласа фокусирају се на нијансиране, уравнотежене стилове. Велики, сочни, врхунски стилови пинот црног прелазе у елегантнија вина. Сирах је потенцијално укусна, посебно она из подрума Грамерци у Валла Валла и одређених произвођача у Калифорнији. Свиђа ми се оно што Веллс Гутхрие из компаније Цопаин ради са Пинот Ноир-ом и Сирах-ом, Арнот Робертс је сјајан, а Ериц Раилсбацк и Јустин Виллетт из Лиеу Дит-а раде цоол ствари са сортама грожђа Лоире у Санта Барбари.

Реците нам о свом пројекту производње вина, Валлин, са једном од осталих звезда филма, Брианом МцЦлинтицом ...
„Валлин“ је име улице у којој се налази Домаине Јамет на Обали Слоноваче. Сорте Рхоне из Санта Барбаре: Сирах, Виогниер, мешавина на бази Гренацхе-а, мало ружичастог воћа, мало Марсанне-Роуссанне. 2012. је прва берба, а наши розе и бели требало би да изађу негде на пролеће. Супер сам узбуђена!

Коме се највише дивите у свету вина?
Лично је Бобби Стуцкеи МС (власник компаније Фрасца Фоод анд Вине у месту Боулдер, ЦО.) Човек! Дао ми је почетак, дао ми је сјајне смернице и био ми је ментор. Поставља своје високе стандарде - лично и професионално, држи корак са својим знањем и дегустацијом, поседује одличан ресторан, одлично брине о својим гостима и сваке је вечери на поду. Супер скроман у светлу његових успеха.

Да ли користите вина са завртанцима у свом ресторану?
Да, добро су. Услуга је лака. Губи романтичност плуте, али има одличну функционалност.

Читаоци вероватно могу погодити ваш одговор, али: Бордо или Бургундија?

Бордо. Није пијанац Цабернет-а.

Дустин Вилсон биографија:

Дустин је рођен и одрастао у непосредној близини Балтимореа, МД. Његово занимање за вино започело је као сервер у врхунској стеакхоусе-у у Балтимору, док је радио на плаћању колеџа. Након што је дипломирао географију, одлучио је да одвоји време за бављење вином и скијањем. То га је одвело до Боулдер-а, ЦО, где се запослио као конобар и конобар у Фрасца Фоод анд Вине да би проучавао вино код часног Боббија Стуцкеи-а, МС и имао приступ неким од најбољих скијања у Северној Америци.

Током његове три године боравка у Фрасци, његова улога је еволуирала до соммелиера и на крају купца вина. 2008. напустио је Боулдер да би отишао у Аспен као соммелиер у Гранд Авард награђени ресторан са 5 звездица / 5 дијаманата Монтагна у хотелу Тхе Литтле Нелл. Док је био тамо, наставио је да развија и усавршава своје вештине. Док је био у Тхе Нелл, био је препознат као један од најбољих америчких нових соммелиера у часопису Вине анд Спиритс.

новозеландски саувигнон блан критике

У јесен 2010. преселио се у Сан Франциско како би могао да заузме положај под управом Рајат Парр-а у бургундском тешком ресторану РН74. Након неколико година тренинга са најбољим пословима под његовим паском, у јесен 2011. године он и његова супруга Рацхаел и њихов пас Мак преселили су се на исток у Њујорк, док је Дустин заузео место директора вина за Елевен Мадисон Парк, један од елитна група ресторана у Њујорку која ће добити и звезде од 3 Мишелина и 4 звездице од Њујорк тајмса.

Написао Матт Стамп

Занимљиви Чланци

Избор Уредника

Како је Лисморе Естате превазишао недаће, плус вина за пробати...
Како је Лисморе Естате превазишао недаће, плус вина за пробати...
Самантха О у2019Кеефе, винарица рођена у Калифорнији, отвара се о пожарима који су уништили имање Лисморе и како јој винска индустрија помаже
Да ли је Брекит променио правила о вину без царине? питај Децантера...
Да ли је Брекит променио правила о вину без царине? питај Децантера...
Колико вина можете унети у Велику Британију према новим правилима о бесцаринској куповини након Брекита? А шта је сад са крстарењем Цалаис цугом? ...
Ко је стекао звезде у Мицхелин водичу Шангај 2020?...
Ко је стекао звезде у Мицхелин водичу Шангај 2020?...
Ултравиолет остаје једини ресторан са три звездице, док је Т у2019анг Цоурт смањен на један у Шангајском водичу за Мицхелин 2020 ...
Оро Пуро: ново име у врхунском просеццу...
Оро Пуро: ново име у врхунском просеццу...
Гледајући благе брежуљке округа ДОЦГ Валдоббиадене, недалеко од Венеције, изванредно је како кривудаве линије винограда означавају границу између земље и неба.
Како држати винску чашу - питајте Децантер...
Како држати винску чашу - питајте Децантер...
Који је најбољи начин за држање винске чаше ...?
Ажурирање: Орегонско имање развија вина за пуштање на Амазону...
Ажурирање: Орегонско имање развија вина за пуштање на Амазону...
Винарија Кинг Естате из Орегона рекла је да је лансирала низ вина „од концепције до пуштања“ са Амазон Вине, али Амазон нема власништво ...
Време је да пробате бела вина из Пијемонта...
Време је да пробате бела вина из Пијемонта...
Вероватно сте наишли на његова црвена вина, али да ли сте пробали неко бело вино из Пијемонта? Пуно је разноликости, а ми смо изабрали неколико примера које ћемо испробати ...